L'aménagement d'une cuisine professionnelle doit permettre d'optimiser la qualité et la rapidité du service.

Comment réussir son aménagement cuisine professionnelle ? Dans une cuisine restaurant, le mot d’ordre est l’organisation, qui influe énormément sur la qualité et la rapidité du service. Il est donc important de configurer sa cuisine à la perfection, afin d’avoir à portée de main le matériel et de se mouvoir rapidement et en toute sécurité. Voici le guide dont vous avez besoin pour aménager de façon optimale votre cuisine restaurant.

Organiser l’espace de travail pour une cuisine professionnelle

Dans une cuisine restaurant, l’agencement de l’espace est crucial. De fait, vous devez configurer des zones de travail importantes et dédies à des objectifs précis : ce découpage de l’espace permet de gagner du temps, tout en optimisant productivité et fonctionnalité. Les zones de travail et divers postes dans une cuisine professionnelle prennent en compte ceux qui suivent.

L’espace rangement 

Cet espace servira à stocker les éléments dont vous avez besoin dans votre cuisine professionnelle. Il s’agit donc des aliments (produits, viandes, poissons, etc.) et des ustensiles de cuisine. Pour une utilisation judicieuse de cet espace, il serait judicieux de découper l’espace. Vous pouvez donc installer un réfrigérateur pour les denrées périssables, un garde-manger pour les aliments secs et conserves, puis des placards de rangement pour les ustensiles.

Le poste de préparation des aliments

Installer des postes de travail et les équiper convenablement est capital pour optimiser la rapidité et la qualité du service. Pour réussir cette étape d’un aménagement cuisine professionnelle, installez-y un comptoir, puis disposez en ordre vos ustensiles de découpes et objets régulièrement utilisés. Vous pouvez même agencer vos postes de travail en fonction du type de plat (sauces, viandes, desserts, etc.).

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Le poste de dressage

À ce niveau, des lampes chauffantes doivent accompagner l’installation. Cela permet de tenir les plats au chaud pendant le dressage des assiettes. Ce poste doit être placé de manière à réduire la distance entre votre cuisine et l’emplacement des serveurs afin de faciliter les déplacements.

Le poste de nettoyage

Des postes de nettoyages distincts pour la vaisselle et pour les aliments permet de garantir non seulement la propreté de vos couverts, mais aussi de vos aliments. La configuration de votre cuisine doit également favoriser un nettoyage aisé. En ce qui concerne le nettoyage de la cuisine toute entière, cet article de Proprissimo vous fait le point sur les produits d’entretien dont vous avez besoin.

Le poste de cuisson

Un poste de cuisson nécessite des équipements adaptés pour atteindre cet objectif. À cet effet, vous devez équiper votre espace de cuisinières et de friteuses professionnelles, d’appareils de cuisson et de l’essentiel pour servir les repas à vos clients. Il est également possible de mettre en place un système d’affichage afin d’aider le personnel à suivre facilement les commandes.

Installer le matériel nécessaire dans sa cuisine restaurant

En dehors de l’agencement de l’espace, le choix de l’équipement est capital pour une cuisine professionnelle fonctionnelle.

Le réfrigérateur

Il ne s’agit pas que d’un matériel : le réfrigérateur vous aide à conserver vos denrées périssables. Ici, il est important de préciser que le choix du réfrigérateur adéquat dépend de certaines caractéristiques telles que :

  • L’espace dont vous disposez ;
  • Le nombre de couverts par services ;
  • Les besoins de votre entreprise.

Les surfaces de coupe

Dans la plupart des recettes, vous aurez besoin de découper des ingrédients. Pour cela, vous devez choisir une surface de coupe résistante et durable. Les surfaces de coupe en inox conviennent assez bien aux cuisines professionnelles. Elles résistent en effet aux usures du temps, des aliments et des ustensiles.

Le four et la hotte

Acquérir un four est une étape importante dans l’aménagement cuisine professionnelle : ce n’est pas une option, mais une obligation. Vous en aurez besoin pour cuire certains de vos repas. Il en existe d’ailleurs de diverses sortes, chacune convenant à un ou à des besoins.

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En ce qui concerne les hottes, il en existe de deux types : celle filtrante et celle aspirante. La première aspire l’air présent dans la cuisine, la filtre pour enlever les odeurs de cuisson avant de la renvoyer dans la pièce. La seconde, quant à elle, aspire l’air puis l’évacue directement vers l’extérieur.

Un mixeur, une éplucheuse, un coupe-légume

Il s’agit là d’éléments assez simples, mais qui vous permettront de gagner du temps et de l’efficacité. Pensez également à munir votre cuisine d’un égouttoir et d’un évier de taille conséquente (pour certains appareils et ustensiles).

Ce ne sont là que quelques-uns des équipements dont vous aurez besoin dans votre cuisine restaurant. Beaucoup d’autres ustensiles dépendent de nombreux facteurs tels que le type de cuisine, les plats préparés et le nombre moyen de couverts par services.

Respecter la règlementation et les normes en vigueur pour son aménagement cuisine professionnelle  

Les cuisines professionnelles, contrairement aux cuisines usuelles, doivent respecter certaines normes règlementaires. Elles varient parfois en fonction du pays, de la région ou de l’établissement. En général, elles sont relatives à l’espace utilisé, à l’hygiène ainsi qu’à la ventilation de la pièce.

Les normes sécuritaires relativement à un espace de cuisine restaurant

En ce qui concerne les normes de sécurité, vous devez impérativement installer des dispositifs pour les arrêts d’urgence. Ceux-ci doivent rester accessibles et surtout, fonctionnels. Lorsque les appareils de cuisson que vous utilisez sont couverts de matériaux combustibles, veillez à les installer à une certaine distance des murs (50 cm). Un éclairage suffisant est également d’une importance capitale : il doit permettre de manipuler les aliments et les ustensiles en toute sécurité.

Vous devez aussi installer des moyens d’extinction à proximité des appareils de cuisson. Ces impératifs de l’aménagement cuisine professionnelle sont tous posés par les articles GC 4 et 5.

Les normes d’hygiène

En résumé, les règles d’hygiène appliquées aux cuisines restaurants exigent que les zones de travail propres soient séparées de celles sales. Quant au sol, il est nécessaire de veiller à ce qu’il soit antidérapant. Sur les murs de la cuisine, les sols et les diverses surfaces, doit figurer un revêtement non toxique et lavable.

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Relativement à la gestion des déchets, vous devez consacrer des zones à cet effet afin d’éviter une quelconque contamination. En outre, vous devez installer des poubelles ouvrables grâce à des pédales et coiffées d’un couvercle.

Enfin, dans votre cuisine professionnelle, installez un bac à graisse et évitez les torchons (préférez du papier jetable). Veillez à ce que votre alimentation en eau potable soit suffisante pour couvrir les besoins de nettoyage des aliments.

Les spécificités relatives aux cuisines ouvertes et isolées

Les cuisines professionnelles ouvertes sont tenues d’être inaccessibles au public. Pour restreindre l’accès, il faudra installer un écran vertical qui résiste au feu. Ensuite, pensez à utiliser un dispositif de ventilation capable de tenir pendant une heure au moins et d’absorber 400 degrés Celsius de fumée. Enfin, installez des conduits de ventilation rigides et faits de métal ; nettoyez ces conduits une fois par an et les filtres une fois par semaine.

L’article GC 10 règlemente l’aspect ventilation et évacuation des cuisines isolées pour un aménagement cuisine professionnelle. D’après cet article, les dispositifs placés à cet effet sont tenus de capturer efficacement l’air vicié, les odeurs et la graisse dans la cuisine. Les exigences de nettoyage des conduits de ventilation sont les mêmes que celles des cuisines ouvertes.

Quelques exemples d’agencement pour un aménagement cuisine professionnelle

En premier lieu, il y a l’agencement en cuisine ouverte. Cet aménagement permet tout simplement aux protagonistes des deux côtés (clients et cuisiniers) de voir ce qui se passe de l’autre côté. Toutefois, pour vous assurer que les odeurs émanant de votre cuisine n’indisposent pas les clients, pensez à installer une baie vitrée entre les deux espaces.

En deuxième lieu, l’agencement en îlot convient surtout aux cuisines ayant de grandes surfaces aménageables. La cuisine restaurant est configurée en cercles, puis au centre figure un îlot qui servira à préparer ou à cuire les aliments. D’ailleurs, ce type d’agencement convient également pour une cuisine de style industriel.

En troisième lieu, vous pouvez aménager votre cuisine restaurant en chaîne de préparation. Ce type d’agencement est disposé de manière à ce que la rangée d’espaces de travail commence par la préparation des aliments et finisse par les repas entièrement prêts. En d’autres termes, chaque étape de la préparation revient à un ou plusieurs cuisiniers, dans l’ordre.

Pour un aménagement de cuisine professionnelle idéal, vous pouvez disposez un îlot au centre de la pièce.

Conseils supplémentaires pour une cuisine restaurant idéale

Les principaux aspects à prendre en compte pour un meilleur agencement de sa cuisine restaurant sont les suivants :

  • L’espace dont vous disposez ;
  • Les limites de construction ;
  • La communication entre les membres du personnel ;
  • Le style de service que vous offrez ;
  • Le temps de préparation nécessaire pour vos plats ;
  • La nature de vos produits (frais ou en conserve).
  • Etc.

Répondre à ces préoccupations vous permettra d’établir les caractéristiques de votre cuisine et de mieux utiliser l’espace à votre disposition.

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1 commentaire

  1. Bravo document très complet. Je m’attendais à juste un petit paragraphe. Bravo pour le travail et l’interface (j’espère que c’est bien ça) ou le visuel de la page est très beau.

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